¿Es natural, y por tanto sano, el glutamato monosódico?

• No es lo mismo ácido glutámico que glutamato monosódico.

La diferencia es que el ácido glutámico se encuentra naturalmente en algunos alimentos, sobre todo en las algas, y el glutamato monosódico, o GMS, es un aditivo que mejora el sabor de algunos alimentos procesados; hace que las carnes procesadas y la comida congelada sepa más fresca, que los aderezos tengan un mejor sabor y le quita el sabor metálico a los alimentos enlatados.

Los científicos contradictores de estos resultados alegan metodologías dudosas y poco fiables, y consideran que aunque la molécula de glutamato que contienen los alimentos naturales es igual a la producida por la industria, en los alimentos naturales es parte de una cadena proteica que al ser ingerida se metaboliza o hidroliza (se rompen los enlaces entre moléculas) lentamente de acuerdo a los requerimientos del organismo para sintetizar ácido glutámico, uno de los 20 aminoácidos no esenciales del cuerpo humano.

Los investigadores que han encontrado niveles de toxicidad del GMS en experimentos con ratas, consideran que al consumir glutamato de manera libre, el organismo acumula el exceso pues no tiene mecanismos de metabolizarlo o usarlo en la producción de ácido glutámico, generando intoxicación. Algunas consecuencias probadas en ratas de laboratorio son problemas visuales, alteración del funcionamiento de los canales de calcio en la membrana celular, alteración del hipotálamo y en consecuencia de los sistemas que regulan el apetito generando adicción, tolerancia por el compuesto y en consecuencia tendencia a la obesidad.

El consumo de GMS puede causar en los humanos dolores de cabeza, migrañas, espasmos musculares, náusea, alergias, anafilaxis, ataques epilépticos, depresión e irregularidades cardiacas, ya que es una neurotoxina y daña el sistema nervioso.

Estudios realizados en pacientes con diversas enfermedades como la diabetes o fibromialgia demuestran sensibilidad al GMS. La condición de estas enfermedades aumentan el intercambio de sangre con el cerebro.

Antes de comprar cualquier producto procesado (salsas, galletas, alimentos congelados y comida chatarra) lee las etiquetas, si tiene glutamato monosódico no lo compres. En ocasiones etiquetan al GMS de otra manera o es uno de los compuestos de: la proteína texturizada, el alimento para levadura, el concentrado de proteína de soya, la gelatina o el nutriente de levadura.